Gedurende de twaalf maanden dat ik nu zuurdesembrood bak is het twee keer mislukt. Dat vind ik zelf best fraai. Hoewel dat cijfer misschien minder zegt over mijn bakkunsten dan over hoe gemakkelijk het is. Veel makkelijker dan ik eerst dacht.
Zuurdesem stond al lang op mijn lijstje met intimiderende wensprojecten. Er komen nogal wat stappen bij kijken, je moet de klok in het oog houden, en tenslotte heb je te maken met een levend organisme. Een soort huisdier dat je liever niet doodmaakt. Telkens ik er wat over opzocht werd ik overweldigd door tijdschema’s en verhoudingen. Er is een heel technische kant aan zuurdesembrood bakken. Sommige mensen vinden dat leuk, 135 gram rogge en 625 gram tarwe en … Heel precies met de timer. Uiteraard niets mis mee maar ik krijg stress van zoveel precisie. Daar heb ik simpelweg tijd noch mentale ruimte voor. Er bestaan ook eindeloos veel gadgets voor zuurdesem, van bakthermometers tot bakmatten, Deense deegkloppers en zelfs een zuurdesemkast. Heb je die dan echt nodig?
Toen ik het eindelijk toch eens ging proberen, met een YouTubefilmpje erbij en een restje starter van een bakkende buurman, bleek het allemaal niet zo nauw te steken. Alles is veel rekbaarder en meer op het gevoel dan ik dacht. Ondertussen valt het bakproces, met alle opeenvolgende stappen, naadloos in mijn dagelijkse routine. En het enige dat ik heb bijgekocht is een grotere mengkom en een scherp mesje.
Toen er die eerste keer een echt brood uit de oven kwam was ik toch een beetje verbaasd. Maar ondertussen heb ik mijn baksels al op meer dan tien manieren níet verpest. Nu was de starter toch wel wat overrijp, of heb ik het deeg te kort of te lang laten rijzen, ben ik vergeten inkepingen te maken (scoren) of … Zolang je de verhouding van bloem, water en starter min of meer respecteert kan er eigenlijk weinig mislopen. Dat wilt niet zeggen dat elk brood perfect is, maar het is wel altijd lekker. Tenzij je je starter laat bevriezen, of het deeg de hele nacht vergeet. Ja, dan mislukt het dus wel.
Ik bakte dat eerste brood met nul verwachtingen, gewoon uit nieuwsgierigheid. Maar ik ben er niet meer mee opgehouden, en ondertussen bak ik twee keer per week een dubbel brood. Niet dat ik trad wife ambities heb (want bakken die nu echt allemaal zuurdesembrood?), maar gewoon omdat het de makkelijkste en meest toegankelijke manier is om waar ik woon aan lekker brood te komen. Bij het bakken ruikt je huis lekker naar brood en het deeg is een beetje als soort plasticine: sensorisch spel voor volwassenen. Zuurdesem is makkelijker te verteren dan gist en als je het zelf bakt weet je wat erin zit. En het is nog goedkoop ook. Volgens mijn berekening kost een brood van 800 gram me €2,5 aan bloem en elektriciteit. Dat is goedkoper dan de gebakken lucht bij onze lokale bakker (sorry not sorry).
Dus voor iedereen die het ook eens wil proberen, heb ik dit recept van een wel zeer slordige bakker uitgeschreven. Vraag wat starter aan een buur/vriend/collega, maak er zelf een of bestel online, en bakken maar!
Ingrediënten (voor 2 broden van 800 gram)
950 gram bloem
200 gram actieve starter (zie stap 1)
20 gram zout
620-650 ml water (dit hangt af van de vochtigheidsgraad van je bloem, begin met minder en voeg indien nodig water toe)
Benodigdheden
Bokaal of potje voor starter (belangrijk is dat dit niet luchtdicht afsluit)
Grote kom (3-5 liter)
2 Mandjes of schalen
2 Handdoeken
2 Plastic zakken met rekkertjes/sluitclips
Pottenlikker, deegschraper of (grote) lepel
Bakpapier
Ovenbestendige pot met deksel (optioneel)
Scherp mes of scheermesje (optioneel)
Stap 1: voed je starter (neem een bodempje overschot of discard en voeg er water en bloem aan toe - eender welke, tot je een dik papje krijgt) en laat 4-6u staan. De starter is actief en gebruiksklaar wanneer je een lepel starter toevoegt aan een glas water en de starter blijft drijven. Je kan dit proces verlengen door de bokaal in een schaal met (ijs)water te zetten. Laat haar niet té lang staan, als ze begint in te zakken en naar alcohol te ruiken dan is ze voorbij haar hoogtepunt, nog wel bruikbaar maar al minder krachtig. Na gebruik zet je de overschot weer in de ijskast. Hoe dat juist zit met het verschil tussen actieve starter en overschot (discard) lees je onderaan bij de fun facts.
Stap 2: voeg alle ingrediënten samen in een grote kom en meng grondig. Zuurdesemdeeg is natter dan gistdeeg. Dek af met een natte handdoek of een bord en laat 30-90 minuten staan. Dit hydrateert de bloem.
Stap 3: maak je handen nat en neem het deeg langs een kant vast, rek het uit en vouw het dicht (zie foto’s). Draai de kom een kwartdraai en herhaal tot je dit 4x hebt gedaan. Dek opnieuw af en laat het deeg 20-60 minuten staan.
Stap 4: herhaal deze stap minstens 2 keer. Laat tussendoor het deeg telkens 20-60 minuten rusten.
Stap 5: na de laatste keer uitrekken en vouwen laat je het deeg nog wat verder rijzen (afgedekt). Je ziet dat het opkomt en dat er blazen op komen. Dit is de eerste keer rijzen en duurt in totaal ongeveer 6u vanaf het maken van het deeg (stap 2). Het volume moet toenemen maar hoeft niet per se te verdubbelen.
Stap 6: neem 2 mandjes of schalen, leg er een handdoek in en bestuif die met een laagje bloem. Zet opzij. Bestuif je werkblad met een laagje bloem en haal je deeg uit de kom m.b.v. een pottenlikker, deegschraper of grote lepel. Scheid het deeg in tweeën en vouw per stuk de randen naar binnen (ik doe dit m.b.v. de pottenlikker). Draai om en maak een bolletje door de randen naar onder en naar binnen te duwen (zie foto’s). Pak op en leg ondersteboven in een van de mandjes. Herhaal met het tweede stuk. Doe elke mand/kom in een plastic zak, sluit af en zet in de ijskast. Laat minstens 14u staan (langer mag ook) of 2 à 3 uur bij kamertemperatuur. Dit is de tweede keer rijzen (proofing).
Stap 7: tijd om te bakken. Als je een ovenbestendige pot met deksel (Dutch oven) hebt laat je die voorverwarmen (ik doe 35 minuten op 230 graden). Het gaat erom dat je brood kan stomen. Dit kan je ook nadoen door een kommetje water in je oven te zetten en dat te laten verdampen. Dan kan je ook meteen meerdere broden tegelijk bakken. Knip een stuk bakpapier in een cirkel, leg het over de mand/kom met het deeg en draai het geheel om. Je kan nu inkepingen maken (scoring) - maar dit is optioneel. Leg het bakpapier met brood in de voorverwarmde pot en sluit af met deksel (of plaats het brood rechtstreeks in de oven). Ik laat het 23 minuten bakken op 230 graden. Neem daarna het deksel eraf en laat nog eens 23 minuten bakken op 230 graden (elke oven is anders, houd het de eerste keer wat in de gaten). Laat je brood afkoelen op een rooster of zet het rechtop tegen de muur, en bak nummer 2.
Proficiat, je hebt je eerste zuurdesembrood gebakken.
Om het wat concreter te maken vind je hieronder enkele foto’s van het hele proces en daarna twee verschillende voorbeelden van een tijdstabel.
Tijdstabel - voorbeeld a
8u: starter voeden (stap 1)
13u: deeg mengen (stap 2)
14u: eerste keer strekken en vouwen (stap 3)
14u30: tweede keer strekken en vouwen (stap 4)
15u: derde keer strekken en vouwen (stap 4) en laten rijzen (stap 5)
21u: deeg verplaatsen naar de ijskast (stap 6)
11u (volgende dag): brood bakken (stap 7).
Tijdstabel - voorbeeld b
8u: starter voeden (stap 1) - bokaal in ijswater
16u: deeg mengen (stap 2)
16u30: eerste keer strekken en vouwen (stap 3)
17u30: tweede keer strekken en vouwen (stap 4)
18u30: derde keer strekken en vouwen (stap 4) en laten rijzen (stap 5)
22u: deeg verplaatsen naar de ijskast (stap 6)
12u (volgende dag): brood bakken (stap 7).
Bewaren doe ik het brood trouwens op een koele plek en in een stoffen of papieren zak, die ik op zijn beurt nog eens in een afgesloten plastic zak doe. Zo blijft het het langst vers.
Om af te sluiten nog enkele fun facts over zuurdesem :)
Zuurdesem wordt al duizenden jaren gebruikt als broodstarter, vermoedelijk al van bij de oude Egyptenaars, maar met zekerheid vanaf de Romeinen.
De enige zuurdesembibliotheek (incl. labo) in de wereld bevindt zich in België. Daar vind je de oudste ‘moeders’ die zijn overgeleverd, mét pedigree.
Je kan niet enkel brood bakken met zuurdesem maar eigenlijk zowat alles, van pizzadeeg tot koekjes, taartbodem tot scones, allemaal met die lekkere zuurdesemtoets.
De starter is maar een uur of misschien twee ‘actief’, dat is wanneer je haar kan gebruiken voor alles wat moet rijzen. Daarna zet je haar in de ijskast tot de volgende voeding (hier blijft ze weken tot zelfs maanden goed). Ze is dan niet meer actief, maar met dit overschot (discard) kan je wel nog vanalles maken, van gnocchi tot pannenkoekjes tot cake. Zoek maar eens op. Ik heb meestal twee potjes in de ijskast: een dat ik blijf voeden en een waarin ik overschot bewaar.
Smakelijk!
Comments